你如何结合植物性食物来带出圣诞节的味道?食品工程师和博士。来自哥本哈根大学的科学家在胃科学实验室进行了实验。提升鲜味是关键。
肉类将成为今年大多数家庭圣诞大餐的焦点。在丹麦家庭中，鸭肉、鹅肉或烤猪肉通常与焦糖土豆、红卷心菜、腌蔬菜和褐汁一起放在盘子里。
但是如果今年你想用植物性食物代替鸭子或猪肉怎么办?或者，也许圣诞餐桌上会有一两个素食客人?寻找圣诞经典的替代品可能有很多原因。你能在不放弃圣诞节味道的情况下这样做吗?
哥本哈根大学食品科学系博士后食品科学家 Charlotte Vinther Schmidt 提出了一个建议。她的研究重点是开发可持续食品的鲜味潜力。
在以植物为基础的食物中开发“圣诞节风味”有几件事至关重要。根据夏洛特·文瑟·施密特 (Charlotte Vinther Schmidt) 的说法，最重要的因素之一是让菜肴具有足够的第五种基本味道——鲜味。
鲜味与圣诞风味的创造
“肉类以其浓郁的鲜味而闻名。如果你打算在圣诞晚餐中不吃肉，你可以通过鲜味协同作用来增强植物性成分的鲜味，从而为食物带来鲜味通常没有鲜味的味道，”Charlotte Vinther Schmidt 说，她在她的替代圣诞菜单建议中就是这样做的。
从科学上讲，当食物中存在游离氨基酸谷氨酸时，就会出现鲜味。Charlotte Vinther Schmidt 解释说，鲜味协同原理可以显着增强谷氨酸的鲜味，这对于减少或完全不吃肉时的整体美味非常重要：
“你可以通过将含有谷氨酸的食物与含有大量其他特定物质(称为核苷酸)的食物结合来实现鲜味协同效应。虽然核苷酸本身不会散发出鲜味，但当它们与谷氨酸结合时，它们会大大提高鲜味同样一口。一般的经验法则是，1 份谷氨酸 + 1 份核苷酸产生的鲜味强度相当于 8 份谷氨酸。”
我们对香槟和牡蛎、火腿和奶酪以及培根和鸡蛋等著名“搭配”的效果很熟悉。
此外，夏洛特·文瑟·施密特 (Charlotte Vinther Schmidt) 建议——为了保持圣诞节的味道——人们可以使用非动物性的传统圣诞原料，如红甘蓝、蔓越莓和丁香、肉桂和多香果等香料。
“总的来说，人们应该想一想是什么让经典的圣诞大餐如此美味;例如，存在哪些基本味道、质地如何、香气如何?通过将一顿饭分成这样的子成分，您可以在另一顿饭中完全重现它不同的成分。这样做将提供相同的食物特性并刺激相同的感官并确保膳食的整体美味和满意度，“研究人员说。
Charlotte Vinther Schmidts 的圣诞大餐。图片来源：贝蒂娜·伊勒曼·拉森
夏洛特的圣诞菜单
Charlotte Vinther Schmidt 根据上述原则准备了以植物为主的圣诞大餐。餐点包括：
甜味和鲜味味噌土豆——用淡味噌、酵母片、丁香和五香粉烘烤的分层黄色和甘薯。
炒平菇配焦糖洋葱和红酒甜菜
新鲜的圣诞沙拉，由切得很细的卷心菜、菊苣、切碎的苹果和新鲜的向日葵嫩芽制成，佐以克莱门汀汁、清淡的味噌和核桃油，上面撒上烤核桃和蔓越莓。
“盘子里的第一个成分是经过重新构思的‘鲜味’版本的焦糖土豆。当富含谷氨酸的味噌与土豆和酵母片中的谷氨酸相互作用时，就会产生鲜味协同作用，后者同时含有谷氨酸和核苷酸。这些香料有助于唤起经典的圣诞香气，”Charlotte Vinther Schmidt 说。
这道菜的第二个组成部分是用蔬菜和红酒提取物炖制的整根青葱和甜菜片。
“洋葱的独特之处在于，在烹饪时，它们的提取物中含有许多所谓的浓缩肽，这赋予了口感和连续性，而油炸平菇的鲜味则增强了这种味道，而平菇中同时含有谷氨酸和核苷酸，非常鲜味味道。与焦糖化并变得更甜的洋葱一起——它们引起了我们两种基本的味觉渴望，甜味和鲜味，”研究人员说。
在高温干热下油炸蘑菇(例如平菇)会产生所谓的美拉德香气，这会进一步改善感知到的鲜味。当食物变成褐色时，游离氨基酸和糖之间的化学反应会触发这些芳香物质，我们从新鲜出炉的面包或烤肉中了解到这种香气。
最后一道菜是新鲜的红甘蓝、菊苣和苹果沙拉，佐以克莱门汀汁和清淡的味噌酱，为这道菜增添了圣诞元素和新鲜感。
整顿晚餐需要 60-90 分钟的准备时间。
购物贴士
Charlotte Vinther Schmidt 根据使用时令食材的标准制作了这道菜。
“如果你专注于尽可能可持续地饮食，那么经验法则就是吃你发现自己所在国家/地区的时令食物。但这不仅仅是当地产品。因为，即使你可以在冬天购买丹麦西红柿，他们生长在需要加热的能源密集型温室中，”Charlotte Vinther Schmidt 指出。
圣诞菜肴中最具“异国情调”的元素是豆酱味噌，原产于日本。在许多大型超市和亚洲杂货店都可以找到味噌，但夏洛特·文瑟·施密特强调，丹麦生产商也已经上市，味噌是使用当地食材生产的。
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