来自新加坡南洋理工大学(NTU Singapore)和日本早稻田大学的一个国际科学家团队发现，发酵大豆废料或豆渣可以改善脂肪代谢并减轻饮食引起的肥胖的影响。
通过二月份在同行评审的科学杂志《Metabolites》上报道的实验室实验，来自NTU新加坡和早稻田的科学家表明，与相同饮食的小鼠相比，高脂肪饮食中补充发酵豆渣的小鼠在三周后体重增加较少，脂肪和胆固醇水平较低，但未喂食任何发酵豆渣。
每年产生1400万吨豆渣，世界上近三分之一的人口超重或肥胖，科学家们希望他们的发现能够为发酵豆渣有朝一日被整合到健康食品中铺平道路，同时解决食物浪费和肥胖的问题。
南洋理工大学物理与数学科学学院高级讲师兼该论文的共同主要作者Ken Lee博士说：“使用类似于用于生产味噌和酱油的过程，我们发酵豆渣并将其喂给高脂肪饮食的小鼠。三周后，我们发现与高脂肪饮食但没有发酵豆渣的小鼠相比，这些小鼠的体重减轻了。喂食发酵豆渣的小鼠脂肪含量也较低，胆固醇水平较低。
“我们的研究结果表明，发酵豆渣可能有助于减轻高脂肪饮食的有害影响，并可能被纳入肥胖患者的饮食中，他们发现很难立即改变生活方式。
早稻田大学研究生院先进科学与工程研究生院教授、该论文的合著者柴田茂信博士说：“米曲霉和大豆曲霉菌是用于生产酱油和味噌的典型曲霉菌，成功地结合在一起发酵豆渣。与未发酵的豆渣相比，发酵豆渣被发现能够减少肥胖并改善小鼠的异常脂质代谢。豆腐和豆浆现在不仅在日本，而且在世界上被广泛接受为健康食品，而豆渣作为工业废物的有效利用符合联合国可持续发展目标。我希望南洋理工大学和早稻田大学，每个大学都有各自的独特优势，继续推动这种以研究生和年轻研究人员为中心的联合研究。
豆渣研究支持NTU 2025五年战略计划的目标，该计划优先考虑大学对可持续发展的承诺，以及其对健康和社会的关注，作为具有重大智力和社会影响潜力的研究集群之一。
增强豆渣的营养
为了增强豆渣的营养状况，来自NTU和早稻田的研究团队首先从新加坡豆腐制造商那里收集了发酵豆渣，使用亚洲国家传统上使用的工艺来制作发酵大豆食品，如味噌，酱油和豆豉。
科学家解释说，增强豆渣的营养成分会增加其作为人类饮食中理想成分的潜力。
在这项研究中，研究小组在豆渣中添加了米曲霉(米曲霉)和大豆曲霉菌(A. sojae)(食品级微生物)的混合物，并将其在25°C的黑暗中发酵四天。
与未发酵的豆渣相比，科学家们发现发酵的豆渣含有更多的蛋白质和更高的总酚含量 - 表明具有更高的抗氧化特性 - 以及更少的不溶性膳食纤维。
来自新加坡南洋理工大学和日本早稻田大学的科学家发现，发酵大豆废料或豆渣可以改善脂肪代谢，减轻饮食引起的肥胖的影响。图片来源：新加坡南洋理工大学
发酵豆渣改善脂肪代谢
然后，科学家们研究了发酵豆渣对服用三周高脂肪饮食的小鼠的抗肥胖作用，与接受其他三种饮食的小鼠相比：正常饮食，高脂肪饮食和补充未发酵豆渣的饮食。
在三周结束时，每天喂食发酵豆渣的小鼠获得的体重最小(3g)，而其他三组小鼠的体重在6g至10g之间。
喂食发酵豆渣的小鼠的内脏和皮下脂肪(分别为30g和19g)也比没有任何发酵豆渣的高脂肪饮食中的小鼠少(分别为67g和53g)。
科学家们还发现，与没有发酵豆渣补充剂饮食的小鼠相比，发酵豆渣补充剂的小鼠的甘油三酯和胆固醇水平较低。甘油三酯是血液中的一种脂肪，与心脏病风险增加有关。
进一步的研究表明，甘油三酯的减少部分是由于参与脂肪酸合成的蛋白质显着下降。
科学家们说，这些发现表明发酵豆渣具有抑制饮食引起的肥胖的潜力。
该研究建立在NTU-早稻田团队对豆渣其他用途的早期研究的基础上。例如，科学家们表明，发酵豆渣可以帮助降低血糖水平。他们还与当地的一家啤酒厂合作，将豆渣融入现代菜肴中。
NTU团队还与新加坡的合作者合作，成功地将豆渣重新利用为环保的3D打印墨水，突出了3D食品打印在改善食品可持续性方面的潜力。
NTU-Waseda团队现在正在与行业合作伙伴联系，将这项工作转化为健康的零食，并探索如何将其整合到其他食品中。
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