【谷朊粉是什么东西】谷朊粉，又名活性面筋、小麦蛋白，是一种从小麦中提取的天然蛋白质粉末。它在食品工业中应用广泛，尤其在烘焙和加工食品中起到重要作用。本文将从定义、来源、特性、用途及营养成分等方面对谷朊粉进行简要总结，并通过表格形式直观展示相关信息。
一、谷朊粉简介
谷朊粉是从小麦面粉中通过水洗工艺去除淀粉后得到的高蛋白物质，主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。因其具有良好的弹性和黏性，常被用作食品添加剂，以改善食品的质地、口感和结构。
二、谷朊粉的主要特点
| 特点 | 说明 |
| 高蛋白含量 | 含量通常在70%以上，是植物蛋白中的优质来源 |
| 良好的吸水性 | 可吸收自身重量2-3倍的水分 |
| 弹性与延展性 | 增强面团的筋力和延展性 |
| 稳定性强 | 在高温或冷冻条件下仍能保持性能 |
| 无麸质风险 | 本身不含麸质，适合部分特殊饮食需求 |
三、谷朊粉的应用领域
| 应用领域 | 用途说明 |
| 面包制作 | 提高面团弹性，增强面包的体积和口感 |
| 饺子/面条 | 改善面团的延展性，使成品更劲道 |
| 肉制品 | 作为粘合剂，提高肉糜的结合力 |
| 蛋糕与饼干 | 增加产品的酥脆感和结构稳定性 |
| 植物基食品 | 用于人造肉等产品中，模拟动物蛋白的口感 |
四、谷朊粉的营养价值
| 成分 | 含量（每100g） |
| 蛋白质 | 约75-85g |
| 碳水化合物 | 约5-10g |
| 脂肪 | 约1-3g |
| 纤维 | 约1-2g |
| 矿物质（如铁、锌等） | 少量 |
五、注意事项
虽然谷朊粉是一种天然食品成分，但对麸质敏感的人群（如乳糜泻患者）应避免食用。此外，在使用过程中需注意其吸水性和与其他配料的配比，以免影响最终产品的口感和质量。
总结
谷朊粉是一种从小麦中提取的高蛋白食品添加剂，具有良好的弹性和黏性，广泛应用于烘焙、肉制品和植物基食品中。其高蛋白、低脂肪的特点使其成为一种理想的营养补充品。合理使用谷朊粉，可以有效提升食品的品质和口感，但需根据具体需求控制用量并注意适用人群。