大家好,小云来为大家解答以上的问题。如何腌制疙瘩头的做法窍门，如何腌制疙瘩咸菜这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、首先将水烧开，加入食盐，最好多放点盐，然后将水放凉。
2、倒入容器中，容器最好选择专用的腌制食品的。
3、将萝卜洗净，吹干，用干净不粘油的筷子，将萝卜按序放入容器中，盖上盖子，最好选择密封效果好一点的盖子。
4、约半个月就可吃了。
5、期间最好不要开盖，吃时用干净不粘油的筷子取。
6、 选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
7、比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。
8、因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
9、 腌菜，最好选择新鲜蔬菜。
10、如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。
11、不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。
12、所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
13、 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
14、 2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
15、食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
16、腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。
17、腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
18、 3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
19、倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。
20、这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
21、 4、咸菜的食用时间。
22、一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。
23、亚硝酸盐对人体有害。
24、如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
25、 刚腌制不久的蔬菜。
26、亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。
27、腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。
28、二十一天即可无害。
29、所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
30、 5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。
31、它关系到腌菜的质量。
32、 （1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。
33、腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。
34、 腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
35、 （2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。
36、如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。
37、因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。
38、布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。
39、 （3）酱耙要用木质，不宜用金属。
40、制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。
41、木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。
42、另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
43、 6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。
44、在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。
45、温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
46、（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。
47、咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。
48、腌后的咸菜不要太阳曝晒。
49、 7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。
50、因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
51、 （1）腌制前的蔬菜要处理干净。
52、蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。
53、所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
54、 （2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。
55、如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
56、但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。
57、国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。
58、防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。
59、糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。
60、 （3）腌菜的器具要干净。
61、一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。
62、因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
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