你们好，最近小活发现有诸多的小伙伴们对于刀工的基本要求及操作要领是什么，刀工的基本要求这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。
1、 切
2、 切菜是最基本的刀法。切割是刀片垂直于原料，有节奏地进给，使原料均匀切断的方法。
3、 根据原料的性质和烹饪要求，烹饪菜肴的切割可分为直切、推切、拉切、锯切、剁切、滚切六种方法。
4、 片
5、 这部电影也叫分裂。切片的刀法也是处理无骨坚韧的原料，柔软的原料，或煮熟软化的动植物原料的刀法。就是用刀把原料切成薄片。施刀时一般是把刀刃放平，直接(或斜着)起作用。由于原材料的不同性质，
6、 方法不一样。一般有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刃、锯片、抖刃等六种技法。
7、 剁
8、 剁碎又称剁碎，一般用于去骨的原料。这种方法是将原料剁成茸、泥或肉糜的方法。根据原料的多少，决定是双刀剁还是单刀剁。大量双刀，又称剁(剁)；少量使用单刀。劈(劈)的要求是：双手持刀，
9、 要保持一定的距离，不能太近也不能太远，两把刀前端的距离可以稍微近一点，根部的距离可以稍微远一点。
10、 劈
11、 劈分直劈和顺劈两种。
12、 (1)右手牢牢握住刀柄，把刀高高举起，对准原料要劈的部位，利用手臂的力量劈下去。劈砍时，臂、肘、腕要协调有力，要求一刀断。如果再砍第二刀，往往砍不到原刃上，就会出现错刀。
13、 原料不规则，容易产生一些碎肉碎骨。
14、 (2)用刀剁，就是把刀刃嵌入原料要剁的部位。比如剁猪蹄，将猪蹄竖起，脚尖朝上，将刀刃嵌入脚尖，右手牢牢握住刀柄，左手拿住刀，同时高高举起，用力剁，剁的时候左手离刀。用刀砍东西时，左右手要紧密配合。
15、 左手握原料，右手握刀，双手同时起落，刀刃要紧紧嵌入原料中，这样用力剁原料时刀和原料不易脱落，剁碎的原料能达到规格要求。
16、 拍
17、 打刀的方法是把刀放平，用力打原料，使原料断而光滑。如果把蒜瓣和鲜姜拍成碎片，也可以把肉拍成不滑不松。
18、 剞
19、 耍刀就是雕刻的意思，所以也叫耍花刀。剜刀就是用几种切割和切片的手法，在原料表面划出深深的、密不透风的刀痕。原料煮熟后可卷成各种形状，如麦穗、菊花、辛夷、荔枝、核桃、鱼鳃、麻纤维、木梳背等。
20、 使原料易于烹饪，保持菜肴的鲜、嫩、脆，调料汁易于挂在原料周围。对刀口深度有一定要求，一般在原料的三分之二或五分之四左右。操作方法有推、拉、直切。
以上就是刀工的基本要求这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。
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