鱼丸子的家常做法(鱼丸子的做法)

导读 你们好,最近小活发现有诸多的小伙伴们对于鱼丸子的家常做法,鱼丸子的做法这个问题都颇为感兴趣的,今天小活为大家梳理了下,一起往下看看

你们好,最近小活发现有诸多的小伙伴们对于鱼丸子的家常做法,鱼丸子的做法这个问题都颇为感兴趣的,今天小活为大家梳理了下,一起往下看看吧。

1、 一、鱼的选择做鱼丸,我们一般用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼。由于鱼的种类不同,其肌肉组织中肌球蛋白和肌动蛋白的含量不同,所含的纤维也与结缔组织不同。

2、 所以不同的鱼对鱼丸的品质有一定的影响。鱼丸一般是用高蛋白低脂肪的鱼做的。鱼肉脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,因为脂肪会阻碍蛋白质分子网络结构的形成。其次,

3、 鱼的新鲜度也会影响鱼丸的品质。鲜鱼不会发生蛋白质变性,所以是做鱼丸的先决条件。相反,如果鱼超过了它的自溶期,鱼丸的质量就会受到影响。

4、 二、如何提高成品色泽要做出乳白色、色泽鲜艳的鱼丸,要从两个细节入手:鱼的漂洗和如何打孔。漂洗鱼可以去除肌肉中的血渍、杂质和血红蛋白。但需要注意的是,鱼不宜长时间漂白,漂白时间长了鱼会变硬。

5、 锤打时很难变成丝绒,粘度降低。原料的打浆方式对鱼丸的色泽影响很大。一般应采用先轻后重的方法捣制原料,切忌一开始就急于求成,用力过猛。这样一来,鱼粒不仅难结婚,

6、 还会带起砧板上的木屑等杂质。另外需要注意的是,打孔中途翻动时不能用手,同时要把握好节奏,缩短打孔时间,有利于鱼糜的色泽和质地。

7、 第三,辅料对鱼丸的影响。川菜中有“一水二盐三蛋四油五淀粉”,可见制作馕的辅料添加之讲究。水可以稀释鱼糜,鱼糜可以被强烈溶剂化,使大量水分子排列在其周围。

8、 因为水分子的排列是有方向性的,同时因为电荷的作用,搅拌的时候必须是一个方向,否则会破坏水分子的排列,鱼就会吐水。做鱼丸用的盐量很重要。从根本上说,

9、 制作鱼丸是利用蛋白质的盐溶性和热凝固特性。盐量过少,溶解的肌球蛋白和肌动蛋白量不多,形成的溶胶粘度不强,成网力弱;过多的盐会起到一定的脱水作用,降低鱼丸的持水能力。

10、 蛋白质性质因变性而被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响了口感。做鱼丸需要加入适量的蛋清和油。蛋清具有食用能力强、凝固效果好的特点。加蛋清的目的是增加胶结,保持鱼丸的弹性和嫩度。

11、 加油的目的是增加鱼丸细腻滑嫩的口感,使其变白。但是需要注意的是,蛋清和油都不能加太多。因为蛋清有膨胀性,如果加多了,鱼丸加热时表面会不光滑,影响鱼丸的外观;油太多了,

12、 容易使鱼丸呈蜂窝状,导致口感粗糙油腻。淀粉是一种粘合剂和增稠剂。鱼丸中加入淀粉会增强其吸水性,增加鱼丸的可塑性,有利于成型。但是淀粉的量要适中,太少,鱼丸的粘度不够;太多了,

13、 鱼丸会比较硬,颜色不白,浮力差。

14、 第四,鱼丸的加热,热量会使鱼蛋白凝固,直到鱼丸熟透。但是,要掌握好鱼丸的烹饪时间。方法如下:生鱼丸要放入冷水锅中,然后移至火口。随着锅内水温的升高,鱼丸的弹性会增强,直到锅内的水在锅边冒泡。

15、 关小火,保持水温半小时左右,鱼丸就熟了。但需要注意的是,如果水温低于60,鱼丸会变性、失去粘性,成品结构松散甚至散而不形;水温超过100,鱼丸又会纤维状,影响口感。

16、 鱼丸的理想加热温度应控制在80 ~ 90之间,保持半小时。

以上就是鱼丸子的做法这篇文章的一些介绍,希望对大家有所帮助。

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