你们好，最近小活发现有诸多的小伙伴们对于腌肉的做法和配方，腌肉的做法这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。
1、 腊肉原料分为去骨和去骨两种。带骨加工的腊肉，根据生肉的不同部位，分别为连片、小片、蹄片和腿片。连续是指去掉头、尾、腿后的切片；小块是指每块2.5公斤左右的长方形肉块；腿脚指的是带爪子的猪腿。
2、 把碎肉、血、淋巴、碎油等整理出来。为了使盐渗透，必须每隔2-6厘米在肉上切一刀，深度一般为肉的1/3。切口的大小和深度取决于温度和肌肉厚度。如果温度在15以上，刀口更大更多。
3、 为了加快腌制速度，15以下时可以小一点，少一点60公斤以下的猪也可以分前夹，中夹，后座整体腌制。
4、 猪肉100斤，盐4-16斤。操作方法：一般分三次，第一次是初盐，第二次是大盐，第三次是盖盐。第一道盐是在生肉表面均匀的涂上一层盐。第二天加盐，把盐搓匀，在刀口处塞适量新盐。
5、 整齐地堆成一堆。翻转4-5天后，上下两层互换，加入适量新盐。涂盐7天左右，要及时翻堆，少量加盐。三次搓盐大概需要25天才能得到成品。
6、 加工出来的腊肉要求外观干净，刀工整齐，肌肉结实，青面无粘液，切面鲜红，脂肪略黄。如果肉是深色的，脂肪是红色的，那就是腐败。腊肉在庞贝可以存放在零下5的冷库里，也可以浸泡在24-25的盐水里。
7、 如果卤水浑浊发臭，说明卤水已经变质，必须重新煮沸后才能使用。
8、 咸肉是通过在肉中加入盐来抑制或杀死肉中的某些微生物而制成高渗的。同时，高渗环境还可以降低肉制品中的氧含量，抑制肉中酶的活性，从而达到食品保鲜的目的。
9、 蛋白质在腌制过程中损失了一定量的肉。腊肉由于保存不当，在空气、阳光等因素的作用下，脂肪组织会被不饱和脂肪酸水解氧化，甚至发生酸败，导致营养价值降低。
10、 因为盐的加入可以使鲜肉中的水分被分析出来，使肉部分脱水，会导致B族维生素等一些水溶性维生素的损失，同时无机盐也会有一定程度的损失。
11、 尽管如此，由于熏肉具有加工简单、成本低和具有一定风味的特点，它仍然是一种可以接受的肉类保鲜方法。
以上就是腌肉的做法这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。
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