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1、干锅肥肠 一、原料 主料：肥肠1000克。
2、 配料：莴笋头300克，新鲜青、红椒各20克。
3、 调料：植物油100克，精盐2克，味精3克，鸡精粉1克，蚝油5克，料酒50克，白醋10克，红油5克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，白糖1克，鲜汤1000克，八角、桂皮、白蔻、草果、整干椒各2克，姜10克，蒜籽50克，葱10克。
4、 二、制法 肥肠去净油，用盐、醋反复揉搓，清洗干净后入冷水锅内煮至断生，捞出晾凉，切成3厘米长的菱形块备用。
5、 2、莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。
6、蒜籽去蒂入油锅内炸一下捞出；鲜青、红椒切滚刀块；姜切片；葱打结。
7、 3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜片、整干椒、豆瓣酱、辣妹子及香料煸香后，加入肥肠一起煸至出油，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉、蚝油、糖，调好味，用小火煨至肥肠九成烂，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入垫有莴笋的干锅内即成。
8、 三、特点 青笋脆嫩爽口，肥肠软烂鲜香。
9、 注：肥肠要煸至出油，才能下入鲜汤煨制，否则香味大减。
10、 干锅仔肠 一、原料 主料：仔肠1000克。
11、 配料：红尖椒30克。
12、 调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，红油5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香叶各5克，豆瓣酱10克，料酒20克，永丰辣酱5克，香油5克，胡椒粉1克，干椒50克，葱20克，姜30克，鲜汤500克。
13、 二、制法 仔肠清洗干净，用盐、醋反复揉搓，冲净，切成5厘米长的段，扎成结待用；尖红椒切成1厘米长的圆筒形待用。
14、 2、取15克葱打成结，5克葱切段，干椒切段，姜拍成块，豆瓣酱剁细。
15、 3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入仔肠、豆瓣酱、永丰辣酱一起炒香，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉，调好味，用小火煨至仔肠九成烂，去除香料，下入尖椒筒，旺火收浓汤汁，淋上红油，装入干锅内，淋香油，撒葱段即成。
16、 三、特点 仔肠脆嫩，滋味香辣。
17、 辣子霸王肥肠 一、原料 主料：鲜猪大肠1000克。
18、 配料： 调料：植物油1000克（实耗25克），红油25克，盐、味精各3克，鸡精粉2克，料酒50克，白醋30克，白芝麻5克，干辣椒80克，葱5克，姜、蒜子各5克，香油5克。
19、 二、制法 先将猪大肠洗净，放入冷水锅内，加入料酒、白醋，煮透后捞出，沥干水分，再放入卤锅内，卤至八成烂时捞出，切成3厘米长的菱形片。
20、 2、干椒切段，姜、蒜切末，香葱切花。
21、 3、锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入大肠过油，然后捞出沥干油。
22、 4、锅置旺火上，放入红油，下姜末、蒜末炒香，然后加大肠、干椒段、芝麻，放入上述调料一同炒匀，最后淋香油，撒葱花，出锅装盘即成。
23、 三、特点 肥肠酥软，香辣味浓。
24、 臭豆腐烧排骨 一、原料 主料：猪中排500克。
25、 配料：臭豆腐150克，青红椒各25克。
26、 调料：植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。
27、 二、制法 将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
28、 2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。
29、 3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。
30、 三、特点 色泽红亮，肉质软烂，滋味鲜美，别具风味。
31、 子姜剁椒嫩肉片 一、原料 主料：猪里脊肉200克。
32、 配料：子姜100克，青蒜25克。
33、 调料：植物油500克（约耗75克），盐2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，湿淀粉15克，鲜汤50克。
34、 二、制法 将里脊肉剔去筋膜，切成5厘米长， 2.5厘米宽， 0.2厘米厚的片，用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。
35、 2、姜切小片，大蒜切马蹄片，青蒜切斜段。
36、 3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。
37、 4、锅置旺火上，放入植物油，烧到5成热时，下入浆好的肉片滑油，用筷子拨散断生，倒入漏勺沥油。
38、 5、锅内留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兑汁芡，放入青蒜炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。
39、 三、特点 色泽红艳，肉质滑嫩，酸辣味浓。
40、 附：剁辣椒制法 鲜红椒（500克）洗净去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精盐（50克）、植物油（5克）拌匀，腌制24小时后倒入烧热的麻油（10克）拌匀，即可食用。
41、（如辣椒量多，可放碗内，盖上保鲜膜，入保鲜冰柜内保存。
42、保存过程中忌进生水。
43、） 吊水鸡 一、原料 主料：仔公鸡1000克。
44、 配料：野山椒2瓶，鲜红椒50克。
45、 调料：盐50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克。
46、 二、制法 将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。
47、 2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。
48、 3、食用时将鸡捞出改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤，上桌即可。
49、 三、特点 鸡肉滑嫩，味微酸辣。
50、 注：鸡在沸水锅内煮制时间不宜过长，成熟即可。
51、 飘香辣仔鸡 一、原料 主料：仔公鸡500克。
52、 配料：花生米100克。
53、 调料：植物油1000克（实耗50克），精盐4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，干椒100克，花椒子10克，葱5克，红油10克，香油5克，湿淀粉5克。
54、 二、制法 将鸡宰杀净，取肉剁成1.5厘米见方的丁，用盐、味精、生抽、料酒、湿淀粉上浆；干椒切段，葱切花。
55、 2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，倒入鸡丁，炸至金黄色时倒入漏勺沥油。
56、 3、锅内留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入盐、味精，再下入鸡丁，翻拌均匀后淋入香油、红油，撒上葱花，出锅装盘即成。
57、 三、特点 鸡肉外焦内嫩，麻辣鲜香。
58、 酱爆驼鸟肉 一、原料 主料：驼鸟肉300克。
59、 配料：洋葱150克，鲜红椒50克。
60、 调料：植物油750克（实耗50克），香油5克，盐3克，味精3克，料酒5克，蒜茸辣酱5克，嫩肉粉5克，湿淀粉15克。
61、 二、制法 驼鸟肉切0.1厘米厚的片，挤净血水，用蛋清、盐、味精、嫩肉粉、料酒、湿淀粉上浆。
62、 2、洋葱洗净，去蒂切成2厘米长的菱形片；红椒洗净，去蒂去籽切2厘米长的菱形片；姜切小片待用。
63、 3、锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时，下入驼鸟肉滑散断生，倒入漏勺沥油。
64、 4、锅内留底油，下姜片、蒜茸辣酱，洋葱片、红椒片、盐、味精炒香，然后倒入驼鸟肉，翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
65、 三、特点 肉质滑嫩，酱香味浓，鲜香味美。
66、 剁椒蒸鱼嘴 一、原料 主料：鲤鱼嘴12个。
67、 配料：剁辣椒150克。
68、 调料：猪油100克，味精2克，蚝油25克，料酒10克，姜、蒜籽各5克，葱15克，香油3克。
69、 二、制法 将鱼嘴洗净去鳃，用葱（10克）、姜、料酒汁腌渍30分钟；蒜子切末，5克葱切花。
70、 2、将剁辣椒、味精、蚝油、猪油、蒜末调成汁。
71、 3、把腌好的鱼嘴摆入盘中，然后把调好味的剁辣椒汁均匀地撒在鱼嘴上，上旺火蒸10分钟，取出撒上葱花，淋香油即成。
72、 三、特点 色泽红亮，质地软滑，滋味鲜香。
73、 干锅黄鸭叫 一、原料 主料：黄鸭叫1000克。
74、 配料：红尖椒30克。
75、 调料：植物油1000克（实耗100克），精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，红油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫苏叶5克，鲜汤500克。
76、 二、制法 黄鸭叫从鳃部撕去内脏，洗净血水待用；红尖椒切成1厘米长的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。
77、 2、锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时下入黄鸭叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺沥油。
78、 3、锅内留底油，下入姜片、干椒、豆瓣酱、辣妹子炒香，再放入黄鸭叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉，待黄鸭叫入味时，旺火收浓汤汁，放入紫苏叶和红椒筒，淋红油，出锅装入干锅内，淋香油即可。
79、 三、特点 黄鸭叫肉质鲜嫩，口味微辣。
80、 干锅牛蛙 一、原料 主料：活牛蛙1000克。
81、 配料：鲜红椒30克。
82、 调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉2克，李锦记蒜茸酱10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，葱5克，紫苏叶5克，干椒30克，红油10克，香油5克，鲜汤300克。
83、 二、制法 牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜切片，干椒切段，葱切段。
84、 2、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜茸酱、辣妹子，倒入啤酒稍焖，加入鲜汤，盐、味精、鸡精粉，中火烧至牛蛙九成熟，再放入紫苏，淋红油，撒胡椒粉，装入干锅内，淋香油，撒葱段即可。
85、 3、 三、特点 肉质鲜嫩，香味浓郁。
86、 爆辣牛蛙 一、原料 主料：牛蛙4只（约600克）。
87、 配料：鸡蛋2个，朝天红辣椒30克。
88、 调料：红油60克，盐3克，味精5克，鸡精粉2克，蚝油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，红油豆瓣15克，永丰辣酱10克，整干辣椒40克，姜10克，香葱5克，香油2克，干淀粉15克，鲜汤50克。
89、 二、制法 牛蛙初加工后洗干净，剁成2.5厘米见方的块，加入盐、蛋清，生抽，料酒、干淀粉上浆；整干椒切成段，豆瓣酱剁细，姜切末，香葱切段，朝天辣椒切成0.3厘米厚的圈。
90、 2、锅置旺火上，放入红油，烧至五成热，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水气后放入姜末、朝天椒、豆瓣酱、永丰辣酱，煸炒至牛蛙熟透变色时，再加入盐、味精、鸡精粉、白糖、蚝油炒拌均匀，倒入鲜汤，烧焖入味后收浓汤汁，撒入葱段，淋上香油，出锅装盘即可。
91、 3、 三、特点 牛蛙细嫩香辣，回味悠长。
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