根据马萨诸塞大学阿姆赫斯特食品科学专业学生领导的一项研究，在植物酸奶和乳制品酸奶的营养比较中，杏仁酸奶名列前茅。
“总体而言，植物性酸奶的总糖分、钠含量和纤维含量均低于乳制品，但它们的蛋白质、钙和钾含量低于乳制品酸奶，”主要作者阿斯特丽德·德安德里亚 (Astrid D'Andrea) 说道，她是一名即将毕业的大四学生，她的论文于 5 月 25 日 发表 。在《营养前沿》杂志的特刊中，标题为“未来的食物：肉类和奶制品的替代品”。“但是当观察整体营养密度时，将乳制酸奶与植物性酸奶进行比较，根据我们观察的营养成分，杏仁酸奶的营养密度明显高于乳制酸奶和所有其他植物性酸奶。”
在资深作者Alissa Nolden的实验室工作 ，她是一位感官科学家和食品科学助理教授，D'Andrea 对比较植物酸奶和乳制品酸奶的营养价值很感兴趣，这是她发现缺乏的一个研究领域。在对环境可持续性的担忧和减少食用动物性食品的推动下，植物性酸奶市场预计将从 2021 年的 16 亿美元激增至 2030 年的 65 亿美元。
“植物性饮食越来越受欢迎，尤其是在美国文化中，但仅仅因为它是植物性的并不意味着它更有营养，”新泽西州哈兹莱特的 D'Andrea 说，他将前往宾夕法尼亚州立大学。“必须有具体的研究来回答这个问题。”
D'Andrea 使用 英敏特全球新产品数据库收集了 2016 年至 2021 年间推出的 612 种酸奶的营养信息，该数据库可通过麻省大学图书馆访问 。她使用了营养丰富食品 (NRF) 指数，该指数根据食物的营养密度分配分数。“这使我们能够比较酸奶的营养密度，基于鼓励的营养素(蛋白质、纤维、钙、铁、钾、维生素 D)和限制的营养素(饱和脂肪、总糖、钠)，”D'Andrea 写道在她的论文中。
研究人员根据酸奶的营养价值选择了 NRF 模型，它提供了一种完整的蛋白质，这是植物性产品无法做到的。
在分析的 612 种酸奶中，159 种是全脂乳制品，303 种是低脂和脱脂乳制品，61 种是椰子，44 种是杏仁，30 种是腰果，15 种是燕麦。研究人员使用 NRF 指数对酸奶进行了从最高到最低营养密度的排序：杏仁、燕麦、低脂和脱脂乳制品、全脂乳制品、腰果和椰子。
D'Andrea 将杏仁和燕麦酸奶的高分归因于它们的总糖、钠和饱和脂肪含量低。她和 Nolden 表示，这项研究的发现可以为食品行业提供有关改进植物酸奶配方和营养成分的方法的信息。
研究人员提供的一个选择是制作一种以植物和乳制品为基础的混合酸奶。这将增加蛋白质、维生素 B12 和钙，同时仍将总糖、钠和饱和脂肪降至最低。
“从乳制品一直到以植物为基础是一个巨大的变化，”诺登说。“营养成分发生了变化，感官特征也发生了变化，这可能会阻止消费者尝试它。”
事实上，最近由前 UMass Amherst 客座研究员 Maija Greis 领导的 Nolden 实验室进行的一项研究调查了消费者对混合植物酸奶和乳制品酸奶的接受程度，发现人们更喜欢混合酸奶而不是植物酸奶。
“混合提供了优势，”诺登说。“它提供了一种完整的蛋白质，而乳制品部分有助于在酸奶中形成胶凝结构，到目前为止，我们无法在基于植物的系统中复制这种结构。”
UMass Amherst 团队表示，根据他们的发现，进一步的研究是必要的，他们提出了一种方法来最大限度地发挥酸奶的营养和功能特性。
Nolden 说：“如果我们可以混合植物酸奶和乳制品酸奶，我们就能获得理想的感官特征、可能更好的营养特征，并且对环境的影响更小。”
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