介绍： 江苏有三碗面非常出名，一为昆山奥灶面，二为苏州枫镇大面，三为南京鱼汤小刀面。奥灶面汤鲜味美，很多人到外地工作，都对这碗面魂牵梦绕。 一碗奥灶面，魂在两锅汤 大厨在熬制奥灶面的汤底时采用了“红汤＋白汤”的组合方法，将二者分别熬好，最后拼在一起，以鱼为主料的红汤和以家禽为主料的白汤混合，使汤底口感更浓、味道更香。 红汤熬制： 1、新鲜草鱼头（或鲢鱼头）20斤、黄鳝骨5斤分别洗净，不需改刀，直接下入五成热的菜油中拉油。 2、肉皮15斤...
红汤的熬制方法： 1，准备新鲜的青鱼头、鲢鱼头或者草鱼头1000克，黄鳝骨250克，洗干净直接下锅油煎以后备用。 2，准备猪皮500克，洗干净焯水断生备用。 3，红枣100克洗净备用。 4，活螺狮250克，装入纱布包，缝起来。 5，把所有准备好的材料放入锅中，加入酱油500克，黄酒400克，葱段100克，香料包一个，然后锅中加满水，大概十斤左右，大火烧开后，小火熬住8个小时。 红汤香料包：小茴香3克，肉桂2克，陈32克，山奈2克，细辛2...
红汤熬制：1、新鲜草鱼头（或鲢鱼头）20斤、黄鳝骨5斤分别洗净，不需改刀，直接下入五成热的菜油中拉油。 2、肉皮15斤汆水洗净；红枣2斤洗净。 3、活螺狮5斤洗净，装入纱布包中（红汤煮好后要滤除料渣，但螺丝较小，熬煮后容易沉在锅底，不易打捞，所以要提前装入纱布包中）。 4、所有原料混合放入不锈钢桶中，加苏州酱油12斤、黄酒9斤、葱段2斤及香料包1个，冲入清水80斤，大火烧开，改小火熬煮9小时即可，约能得汤70斤。 白汤熬制：1、鸡骨架1...
奥灶面最大的特点是吊汤，它继承了传统做法，做出来的汤味道更加鲜美；其次在于浇头的考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则选用昆山大麻鸭，用老汤烹煮，肥而不腻；面条选用精白面加工成龙须面，下锅时快下快捞，口感筋道爽滑深受顾客的喜爱。 原料 红汤料（鲢鱼头、猪皮各2千克，鳝骨、活螺蛳各600克，红枣250克，东古一品鲜1千克，黄酒750克，拍碎的姜块、葱段各250克，料包1个，清水15千克），白汤料（鸡骨架、筒骨各1千克，老鸡、老鸭各1只，黄酒12...
江苏有三碗面非常出名，一为昆山奥灶面，二为苏州枫镇大面，三为南京鱼汤小刀面。奥灶面汤鲜味美，很多人到外地工作，都对这碗面魂牵梦绕。 一碗奥灶面，魂在两锅汤 大厨在熬制奥灶面的汤底时采用了“红汤＋白汤”的组合方法，将二者分别熬好，最后拼在一起，以鱼为主料的红汤和以家禽为主料的白汤混合，使汤底口感更浓、味道更香。 红汤熬制： 1、新鲜草鱼头（或鲢鱼头）20斤、黄鳝骨5斤分别洗净，不需改刀，直接下入五成热的菜油中拉油。 2、肉皮15...
【#昆山奥灶面的配方和做法#】到此分享完毕，希望对大家有所帮助。
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